牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
1.嫩炒牛肉片
原料：
瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
做法：
1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
2.炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。
特点：肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。
2. 银丝牛肉
原料：
嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。
做法：
1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。
3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。
特点：
白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。
3.牛肉末炒芹菜丁
原料：
黄牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫县豆瓣40克，酱油30克，盐1克，花椒粉1克，湿淀粉75克，味精1克，菜油100克。
做法：
1.芹菜去叶洗净，切成约3厘米长的段，再用少许盐拌匀，沥干水；蒜苗择洗后，切成约1厘米长的短节；豆瓣剁细；黄牛肉洗净，剔去白筋，剁成细粒。
2.炒锅至旺火上，放入菜油，烧至七成热时，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、盐，使牛肉上色入味，牛肉烧干酥时，相继倒入芹菜、蒜苗，一起炒转，再加酱油、味精炒匀，用湿淀粉勾芡。起锅时，放花椒粉即成。
特点：
脆嫩酥香，麻辣味鲜。
4.西红柿炒牛肉片
原料：
牛肉50克，西红柿250克，淀粉5克，酱油5克，菜油10克，料酒3克，葱、姜各3克，盐适量。
做法：
1.将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁泡好；将西红柿去皮、去籽切成块。
2.油锅烧热后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再热余油，下入葱、姜，待出香味，下西红柿加盐，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水调成汁，倒入调匀即成。
特点：
甜酸鲜香。
5.麻酱牛腰片
原料：
牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。
做法：
1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。
2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。
特点：
软嫩不腻，鲜美爽口。
6.凉拌牛肉片
原料：
熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。
做法：
1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。
特点：酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
7.冬笋炒牛肉
原料：
净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，葱段1克，盐5克，料酒5克，酱油5克，淀粉15克，花生油75克，小苏打2克，味精2克，胡椒粉1克。
做法：
1.牛肉顶刀切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌；笋片过水，捞出控干水分；取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
2.炒锅上火，倒油烧热，将蒜末、姜片、葱段下入，待炒出香味后，将牛肉、笋片下锅翻炒片刻，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅
特点：嫩滑可口。
8. 香菜炒牛肉丝
原料：
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水发木耳10克.鸡蛋清半个，酱油90克，味精10克，精盐5克，高汤25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，葱丝、料酒各适量。
做法：
1.将牛肉切成细丝；香菜梗切成寸段；木耳、葱均切成细丝。
2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀，当菜油烧至四成热时，加入牛肉丝，用筷子搅开，倒入漏勺内，控净油。
3.炒锅上火，倒油烧热，先加上葱丝，炒出香味，再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒，最后加入牛肉丝，颠翻几下，淋上香油即成。
特点：
清淡适口。
9.川味干煸牛肉丝
1.将牛肉洗净，切成5厘米长的粗丝；郫县豆瓣碾细备用。
2.炒锅在旺火上烧热，下油约100克，烧至六成热，放牛肉丝反复煸炒至水分快干时，加姜丝、川盐、豆瓣，继续炒，边炒边将油分几次加进，至牛肉酥时，依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗，熟时放醋，快速炒几下起锅入盘，撒花椒粉，淋香油即成。
特点：
“干煸”是川菜的传统烹制方法之一，适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制，具有酥香化渣，略带麻辣，回味鲜美的特点。
10. 热牛肉拌双丝
原料：
熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
做法：
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。
特点：
香鲜适口。
11.牛肉冻
原料：
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。
做法：
1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。
特点：
肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。
12. 炝肉丝莴笋
原料：
生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
做法：
1.将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。
特点：
味鲜，质脆嫩。
13. 爆牛肉
原料：
主料：牛里脊肉250克。
调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
做法：
(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。
(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。
(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
特点：
色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
14.茶香牛肉
原料：
牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱段，姜片，植物油适量。
做法：
(1)牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。
(2)原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。
特点：
无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。
15. 葱辣牛肉丝
原料：
牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法：
1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。
特点：
香辣可口。
16. 萝卜炒牛肉
原料：
熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
做法：
1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮，切片；葱切段；蒜拍碎备用。
2.炒锅上火，倒油烧热，爆香蒜头，下萝卜片煸炒，加入盐，盖上盖煮至将烂，下牛肉块，撒下葱段，调味炒熟，加湿淀粉勾芡即成
特点：色白味鲜，制做简便。
17. 牛肉炒菠菜
原料：
牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
做法：
1.菠菜洗净切长段；牛肉横纹切薄片，将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀，下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火，倒油烧热，下入菠菜段，加盐煸炒片刻，盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量，下牛肉炒至变色，取出盛于菠菜上即可。
特点：
色清爽，味清淡。
18.生拌牛肉丝
原料：
牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
做法：
1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。
特点：
辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。
19.干拌牛肉
原料：
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。
做法：
1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。
特点：
麻辣鲜香，酒饭均宜。
20. 拌麻辣牛肉
原料：
牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。
做法：
1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。
2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。
特点：
牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。
21. 白切牛肉
原料：
牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。
做法：
1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。
特点：
牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。
22. 豉汁青椒炒牛肉
原料：
牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，鸡蛋50克，酱油5克，盐5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，葱、姜、蒜各5克，花生油50克，小苏打3克，清汤25克。
做法：
1.牛肉切成片，用淀粉上浆，加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀；青椒洗净切片，用盐水焯后控净水分；豆鼓用温水洗净，剁碎
2.将牛肉下入温油锅中，滑至六成熟时倒入青椒，速炒片刻捞出。
3.锅留底油，下葱、姜、蒜炝锅，入牛肉、青椒翻炒，加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅即可。
特点：
肉片滑嫩，豉味浓香。
23. 咸菜炒百叶
原料：
牛百叶500克，料酒30克，胡椒粉15克，咸菜梗150克，蒜头少许，盐适量，香油少许，淀粉、花生油各适量。
做法：
1.牛百叶洗净，沥去水分，切块，下盐、酒、胡椒粉各少许调味；咸菜洗净，横切粗条；蒜头去皮拍烂
2.将花生油烧热，先炸一下牛百叶，取出，原锅烧热，爆炒蒜蓉、咸菜丝，放盐炒香，再加进牛百叶，旺火翻匀，下香油，用水淀粉勾芡，即可上碟。
特点：
味浓鲜醇，微咸。
24. 水爆肚仁
原料：
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
做法：
1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
特点：
脆嫩，香辣，异香。
25. 油爆肚仁
原料：
牛肚仁500克，牛奶10克，盐、蒜末各适量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少许。
做法：
1.洗净肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮内油，只要肚仁，将肚仁切成厚块，每块约5克重；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内，搅拌成芡汁。
2、将锅在旺火上烧热，倒入油，油热时，下入肚仁，稍炸片刻捞出，待油热时再炸一次，见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内，趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内，颠翻出锅即成。
特点：
外脆里嫩。
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