金鲤虾
原料:虾仁400克,白膘50克,火腿50克,蛋清1只,发菜5克,青豆24粒,虾尾巴24只。
调料:味精5克,精盐5克,猪油25克,湿淀粉35克,上汤150克,麻油5克。
操作方法:
(一)将虾仁洗干净,用干净白布沾干水分,放在砧板上剁成茸,盛在碗内,加入蛋清、味精、精盐拌和,用力搅成虾胶;白膘切成细粒,放人虾胶内拌和,分成24份,均做成鱼的模样;火腿切片,放在上面和两旁,做成鱼鳍;青豆一掰两做鱼眼睛;将虾尾装在后面作鱼尾,制毕后,放人冰箱待用。
(二)发菜用清水浸洗干净,放在锅内,加入上汤烧滚后取出,放在盆中。将金鲤虾上笼蒸7分钟至熟取出,把金鲤虾一条条放在发菜昀周围。
(三)将蒸金鲤虾的原汤汁倒入锅内,加入少许上汤、味精、精盐、猪油,烧滚后用湿淀粉打芡,浇人麻油推匀,起锅淋在金鲤虾上面即成。
色彩:本色。
特点:味鲜,爽滑。
水晶虾
原料:虾仁200克,白膘250克,湿冬菇100克,草菇150克,火腿50克,笋100克,蛋清1只,芹菜25克。
调料:辣椒酱35克,料酒5克,味精5克,精盐5克,鸡油25克,湿淀粉50克,上汤250克,猪油50克。
操作方法:
(一)将虾仁洗干净,用干净白布沾干水分,然后放在砧板上剁烂,盛在碗内。将白膘(100克)、冬菇、火腿、笋、芹菜均切成细粒,倒人虾仁碗内,再加入料酒、蛋清、味精、精盐拌匀,搅成虾胶。将剩余的白膘修成圆形,批成直径3.3厘米的薄片(48片)。将虾胶分成24份,均放在24片白膘上,四周抹光滑,再将另外一片盖在上面,四周捏紧,放在盆中待用。
(二)草菇剪去蒂,洗净泥沙,放在碗内,加入上汤、鸡油、味精、精盐,上笼蒸30分钟取出,一只只围在水晶虾的四周。用1只筷子,将辣椒酱一点点滴在水晶虾的中间,然后上笼蒸15分钟至熟取出。
(三)烧净锅放人上汤,加入味精、精盐;烧滚后用湿淀粉打芡推匀,浇人猪油,起锅淋在水晶虾上面即成。
色彩:白色。
特点:香,鲜,嫩。
原料:虾仁400克,白膘50克,火腿50克,蛋清1只,发菜5克,青豆24粒,虾尾巴24只。
调料:味精5克,精盐5克,猪油25克,湿淀粉35克,上汤150克,麻油5克。
操作方法:
(一)将虾仁洗干净,用干净白布沾干水分,放在砧板上剁成茸,盛在碗内,加入蛋清、味精、精盐拌和,用力搅成虾胶;白膘切成细粒,放人虾胶内拌和,分成24份,均做成鱼的模样;火腿切片,放在上面和两旁,做成鱼鳍;青豆一掰两做鱼眼睛;将虾尾装在后面作鱼尾,制毕后,放人冰箱待用。
(二)发菜用清水浸洗干净,放在锅内,加入上汤烧滚后取出,放在盆中。将金鲤虾上笼蒸7分钟至熟取出,把金鲤虾一条条放在发菜昀周围。
(三)将蒸金鲤虾的原汤汁倒入锅内,加入少许上汤、味精、精盐、猪油,烧滚后用湿淀粉打芡,浇人麻油推匀,起锅淋在金鲤虾上面即成。
色彩:本色。
特点:味鲜,爽滑。
水晶虾
原料:虾仁200克,白膘250克,湿冬菇100克,草菇150克,火腿50克,笋100克,蛋清1只,芹菜25克。
调料:辣椒酱35克,料酒5克,味精5克,精盐5克,鸡油25克,湿淀粉50克,上汤250克,猪油50克。
操作方法:
(一)将虾仁洗干净,用干净白布沾干水分,然后放在砧板上剁烂,盛在碗内。将白膘(100克)、冬菇、火腿、笋、芹菜均切成细粒,倒人虾仁碗内,再加入料酒、蛋清、味精、精盐拌匀,搅成虾胶。将剩余的白膘修成圆形,批成直径3.3厘米的薄片(48片)。将虾胶分成24份,均放在24片白膘上,四周抹光滑,再将另外一片盖在上面,四周捏紧,放在盆中待用。
(二)草菇剪去蒂,洗净泥沙,放在碗内,加入上汤、鸡油、味精、精盐,上笼蒸30分钟取出,一只只围在水晶虾的四周。用1只筷子,将辣椒酱一点点滴在水晶虾的中间,然后上笼蒸15分钟至熟取出。
(三)烧净锅放人上汤,加入味精、精盐;烧滚后用湿淀粉打芡推匀,浇人猪油,起锅淋在水晶虾上面即成。
色彩:白色。
特点:香,鲜,嫩。