金鲤虾

     原料：虾仁400克，白膘50克，火腿50克，蛋清1只，发菜5克，青豆24粒，虾尾巴24只。

     调料：味精5克，精盐5克，猪油25克，湿淀粉35克，上汤150克，麻油5克。

     操作方法：

     （一）将虾仁洗干净，用干净白布沾干水分，放在砧板上剁成茸，盛在碗内，加入蛋清、味精、精盐拌和，用力搅成虾胶；白膘切成细粒，放人虾胶内拌和，分成24份，均做成鱼的模样；火腿切片，放在上面和两旁，做成鱼鳍；青豆一掰两做鱼眼睛；将虾尾装在后面作鱼尾，制毕后，放人冰箱待用。

     （二）发菜用清水浸洗干净，放在锅内，加入上汤烧滚后取出，放在盆中。将金鲤虾上笼蒸7分钟至熟取出，把金鲤虾一条条放在发菜昀周围。

     （三）将蒸金鲤虾的原汤汁倒入锅内，加入少许上汤、味精、精盐、猪油，烧滚后用湿淀粉打芡，浇人麻油推匀，起锅淋在金鲤虾上面即成。

     色彩：本色。

     特点：味鲜，爽滑。

    水晶虾

     原料：虾仁200克，白膘250克，湿冬菇100克，草菇150克，火腿50克，笋100克，蛋清1只，芹菜25克。

     调料：辣椒酱35克，料酒5克，味精5克，精盐5克，鸡油25克，湿淀粉50克，上汤250克，猪油50克。

     操作方法：

     （一）将虾仁洗干净，用干净白布沾干水分，然后放在砧板上剁烂，盛在碗内。将白膘（100克）、冬菇、火腿、笋、芹菜均切成细粒，倒人虾仁碗内，再加入料酒、蛋清、味精、精盐拌匀，搅成虾胶。将剩余的白膘修成圆形，批成直径3.3厘米的薄片(48片)。将虾胶分成24份，均放在24片白膘上，四周抹光滑，再将另外一片盖在上面，四周捏紧，放在盆中待用。

     （二）草菇剪去蒂，洗净泥沙，放在碗内，加入上汤、鸡油、味精、精盐，上笼蒸30分钟取出，一只只围在水晶虾的四周。用1只筷子，将辣椒酱一点点滴在水晶虾的中间，然后上笼蒸15分钟至熟取出。

     （三）烧净锅放人上汤，加入味精、精盐；烧滚后用湿淀粉打芡推匀，浇人猪油，起锅淋在水晶虾上面即成。

     色彩：白色。

     特点：香，鲜，嫩。