有诗云:笑靥如花堪缱绻,容颜似水怎缠绵?情浓渺恰相思淡,自在蓬山舞复跹。
又有诗云:桃花春色暖先开,明媚谁人不看来。
又到了桃花盛开的时节,也到了你侬我侬的撩人春天,伴着火遍大江南北的神剧《三生三世十里桃花》,那又红又粉,又深又浅的桃花实实在在的把爱尚给迷了~~兴致正浓,恰逢大雨想吃马卡龙,于是做了粉红色的马卡龙,本来想摘几株桃花当背景拍些照片,无奈北方春寒料峭,桃花还未开,遂在这小马上画将起来,虽然很少糖霜绘画,但大体样子还是有哒!嘿嘿,况且一个是美艳桃花,一个是少女酥胸,搭配在一起还真是你侬我侬,诗情画意哦!
都说戚风蛋糕是烘焙新手的拦路虎,那马卡龙则是烘焙中阶者的滑铁卢。就连烘焙大师也不可能次次作出完美的马卡龙,马卡龙的失败率是烘焙甜品中最高的,原料、温度、湿度、烤箱以及PTP手法只要有一样不同,都会对马卡龙有影响。之前爱尚发过马卡龙的制作方法,今天再发一个口感更好一点的“厚马”。也再细细讲讲这少女酥胸——马卡龙。
1、马卡龙的环境要求:
爱尚一般都在这个时候做马卡龙,唯一的原因就是爱尚家里这个时候的温度25℃,湿度50%,这就是马卡龙的最佳环境要求。所以决心要死磕马卡龙的亲,一定要在厨房备一个温度湿度表。
2、马卡龙的原料:
马卡龙的原料很简单:杏仁粉,糖粉,水,细砂糖,蛋白。
用量:60g杏仁粉+60g糖粉,水120g,细砂糖25g,蛋白(A27g,B50g)
杏仁粉的好坏直接决定马卡龙的口感,因此,既然要做这最贵的甜点,你就要买上好的美国进口杏仁粉,超细,免筛。糖粉也要马卡龙专用糖粉,蛋白要提前两三天提取出来,冰箱冷藏老化,如果用新鲜的蛋白那就要再添加一点蛋白粉了。这样可以增加蛋白的稳定性。
3、马卡龙制作工具:
要说口感细腻以及外观美丽,那就要做步骤繁琐的需要熬制糖浆的意式马卡龙,这样不但成功率提高,做出来的马卡龙也好看好吃。因此要准备一个小锅,此外熬制糖浆有温度要求,因此一定要备液体温度计,这个温度计一定要好一点,这样准确。
还有就是烤箱温度,我说的温度是烤箱的真实温度而不是烤箱你调制的温度。这就需要一个烤箱内使用的温度计。(烘焙需要精准和认真,烤箱温度计平时也要用,防止烤箱温度的误差而造成失误。)
4、马卡龙饼身制作方法:
1):马卡龙的专业名词叫PTP,就是将杏仁粉和糖粉过筛,混合均匀。再加入27g蛋白。
2):此时熬制糖浆,将糖和水加热至60℃时将50g蛋白打发至干性发泡,出现纹路。直到糖水温度为118℃,停火,边打发蛋白边缓缓倒入糖浆,注意不要倒在打蛋器上哦!继续打发,直到温度不烫手。意式蛋白霜制作好了。
3):将第一步的杏仁粉糖粉和蛋白加色粉搅拌均匀,用切拌的手法,直到没有颗粒状。
4):分三次加入共90g的蛋白霜,前两次要切拌、压拌均匀,第三次要用翻拌轻轻翻拌均匀,直到马卡龙糊呈现连续不断的绸缎状就可以了。装在容器中准备挤压马卡龙饼身。
5):在马卡龙专用挤垫挤出大小相同的圆形。并振盘,晾盘,直到结皮。
6):烤箱预热160度,烤制马卡龙15-20分钟,一般五分钟出现裙边,之后就会稳定。
7):烤熟的马卡龙晾凉后取下即可。
小贴士:关于马卡龙的评判标准,不是裙边代表一切哦!一个完美的马卡龙不但要有漂亮的裙边,还要外观细腻饱满,里面也要丰满,开裂和空心的马卡龙,即便有裙边也是失败的哦!正是因为它的美丽和难以驾驭,才让无数烘焙爱好者终其一生的追求!
5、马卡龙夹馅:
很多人认为马卡龙的精华就在于饼身的制作,其实并不是,马卡龙的精髓是在于它的夹馅,一个好的马卡龙不但饼身细腻完美,夹馅更是亮点!今天就不细讲了,一般的是果酱酸甜口感,讲究一点的会用奶酪和冻干粉以及杏仁膏制作而成。爱尚用的是后一种,这种可以有效的中和饼身的甜腻。
6、如何品尝马卡龙:
很多人都说马卡龙好甜,这和马卡龙无关,而是你不会吃!马卡龙的最佳品尝时机是下午茶,悠闲自得,细细品尝。
吃马卡龙首先要让马卡龙饼身与夹馅完美融合,那就需要回潮,这个过程很重要,不要直接吃。
此外搭配的饮品也很重要,一般搭配咖啡、红茶,这些饮品可以更好的中和马卡龙的甜,让你回味无穷。
好了,马卡龙就讲这么多了,相信除了育儿网,没有哪个地方能看到这么详尽的马卡龙制作方法了!作为一个地道的吃货,一定要懂得做更要懂得吃~~希望大家都能作出喜欢的马卡龙!
此帖已经被版主9999M奖励积分20分。