[满汉全席]---核桃鸭方
【原料】
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
【调料选用】
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
【制作及食用过程】
(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。
(2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。
成品特点:鲜、香、酥嫩。
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[满汉全席]---核桃鸭方 【原料】 |
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[满汉全席]----炒里脊 【原料】 猪里脊肉150克,料酒15克,精盐1.5克,白糖25克,醋15克,酱油10克,葱姜末少许,湿淀粉40克,花生油500克(约耗40克),清汤100克。 【制作及食用过程】 1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30克湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。 2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即成抓炒汁。 3.坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。 4.煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋上少许热花生油,即可出锅。 |
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[满汉全席]----龙凤柔情 【原料】 桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。豆苗150克。 【调料选用】 料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。 【制作及食用过程】 1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。 2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。 3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。 4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。 5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。 |
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[满汉全席]----杏仁豆腐 【原料】 |
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[满汉全席]----烧鸭 【原料】 |
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[满汉全席]---御扇豆黄 【原料】 杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。 【制作及食用过程】 1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 |
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[满汉全席]----凤尾大虾 【原料】 |
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[满汉全席]---- 雪花片汤 【原料】 |
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[满汉全席]----炝虾 【原料】 活河虾。 【调料选用】 盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。 【制作及食用过程】 (1) 将活河虾洗净,放入有盖的盘内。 (2) 将芝麻酱加调料后,调匀成芝麻酱小料,将香菜、葱、姜、青椒切成末,加入调料后也调匀成小料,放如小碗内。 (3) 上席时将白酒倒在活河虾上,加盖闷几分钟后即可食用,食用时将河虾放入小料即可。 成品特点:鲜、嫩、香、别有风味。 |
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[满汉全席]----玉掌献寿 【原料】 鲜熊掌1只(约1750克)。 熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。 【调料选用】 料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。 【制作及食用过程】 1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。 3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。 |
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[满汉全席]----火烧蛤蜊 【原料】 |
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[满汉全席]---金糕
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满汉全席中的另类美食 100年前,前清时代,广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的,因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全后,才通知主人定期宴客,满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞潜动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。 |