铁扒肉丸汤
原料:猪里脊肉750克,蛋清4只,紫菜1克,京冬菜5克。
调料:味精10克,胡椒粉0.5克,精盐5克,虾油20克,上汤1千克。
操作方法:
(一)将里脊肉洗净,去净筋攀切成小块,放在砧板上,用洗净的三角铁不停地敲,直至敲成茸为止,放在钢精锅内,加入味精、精盐拌和,用手搅打(中间要不停地加入盐水100克)成肉胶,再放人蛋清拌匀,然后做成一只只肉丸,放在冷开水锅后,置于炉上汆熟后取出。
(二)将紫菜撕成8块,和冬菜(洗净沙质、挤干水分)一齐放在汤碗内,加入味精、虾油、精盐、胡椒粉,再放上肉丸,浇上沸滚的上汤即成。
色彩:淡黄色。
特点:清淡,鲜脆。
香豉牛肉片
原料:牛肉片400克(浆好),芹菜心150克,香豉25克。
调料:南姜末10克,虾油10克,辣椒酱25克,料酒35克,味精5克,酱油10克,麻油3.5克,湿淀粉35克,生油500克(耗75克),上汤100克。
操作方法:
(一)将芹菜心洗干净,切成3.3厘米长的段。
(二)烧热锅倾人生油,待油烧至七成热时,将牛肉片下锅划散拉熟,倒出沥干油分;趁热锅放人香豉、南姜末、辣椒酱略煸一下,再倒人芹菜炒一炒,烹入料酒,加入上汤、味精、虾油、酱油,再投入牛肉片用湿淀粉打芡,浇上麻油颠翻几下,起锅装盆即成。
色彩:棕色。
特点:香,辣,嫩。
原料:猪里脊肉750克,蛋清4只,紫菜1克,京冬菜5克。
调料:味精10克,胡椒粉0.5克,精盐5克,虾油20克,上汤1千克。
操作方法:
(一)将里脊肉洗净,去净筋攀切成小块,放在砧板上,用洗净的三角铁不停地敲,直至敲成茸为止,放在钢精锅内,加入味精、精盐拌和,用手搅打(中间要不停地加入盐水100克)成肉胶,再放人蛋清拌匀,然后做成一只只肉丸,放在冷开水锅后,置于炉上汆熟后取出。
(二)将紫菜撕成8块,和冬菜(洗净沙质、挤干水分)一齐放在汤碗内,加入味精、虾油、精盐、胡椒粉,再放上肉丸,浇上沸滚的上汤即成。
色彩:淡黄色。
特点:清淡,鲜脆。
香豉牛肉片
原料:牛肉片400克(浆好),芹菜心150克,香豉25克。
调料:南姜末10克,虾油10克,辣椒酱25克,料酒35克,味精5克,酱油10克,麻油3.5克,湿淀粉35克,生油500克(耗75克),上汤100克。
操作方法:
(一)将芹菜心洗干净,切成3.3厘米长的段。
(二)烧热锅倾人生油,待油烧至七成热时,将牛肉片下锅划散拉熟,倒出沥干油分;趁热锅放人香豉、南姜末、辣椒酱略煸一下,再倒人芹菜炒一炒,烹入料酒,加入上汤、味精、虾油、酱油,再投入牛肉片用湿淀粉打芡,浇上麻油颠翻几下,起锅装盆即成。
色彩:棕色。
特点:香,辣,嫩。