佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品 尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

    《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛 跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又 是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。………”这全又是广告噱头，说 什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告 噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。

    同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬 三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州的佛 跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一 般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排 骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太 太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红 枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡 汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计 时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘 美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅 煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

    北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃 荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂 燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封 其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂 矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑 话，但是有理。

    我没有外方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。 坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最 宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰
糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定 盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十 小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本 味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

    “东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已 远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：

净洗铛，少着水，
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，价钱如泥土。
贵者不肯食，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。

    看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而 已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

    一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一 尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨 三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业
了。

    我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十 次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为 是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉
类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的 的红烧肉，很成功。

                     吃喝之外

                               陆文夫

  我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的回忆。

  五十年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已封炉打烊，大饼油条也都是凉的，忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭馆。

  这家饭馆临河而筑，正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋下面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁园形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼，约二斤不到点。按理说，桂鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。
买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。

“有酒吗?”
“有仿绍。”
“来二斤。”

  二斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

  此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上桂鱼差，如果把小酒楼上的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

  有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后当然也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那“味道”的主要之点却无法恢复了。

  那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗糖粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪，你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

  那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的少摊头之后，还看了出猢狲把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

  那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止此弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耄老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配这高汤的小馄饨。老实说，此种小馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了一点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此此不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒或苦酒，人?<涫俏薹?买到的，除非你能让时光倒流，象放录像似的再来一遍。

  如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼籍，气氛热烈，每次宴会好象都有什么纪念意义。可是当你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜，三样下酒物，万种人间事，半身的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但我可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”，燕窝、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。

  近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只注意饭店的装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后象进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具。象吃西餐似的。西餐每席只有三、四道菜，好办。中餐每席有十几二十道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好象是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

话说吃肉

张振楣

　　写下这个题目，难免觉得有些俗气，要为吃肉这样的俗事立下文字，至少在我自己看来，是不那么能坦然接受的。“肉食者鄙”，是圣人留下的至理，也不乏现实的佐证。可使人无奈的是对于吃肉的感受，不仅在几十年中积淀得过多，而且在意识里也已涌动得太久，不写一写，好象又不吐不快，对不起人生的这一大俗事。因此不管灵魂深处那貌似高雅的念头如何阻挡，仍按捺不住提笔写下了这个俗而又俗的话题。

　　在我们这里，只要不是禁食猪肉的宗教徒，猪肉在生活中的位置，是不容低估的。从词义上看，概而言之的肉包括所有的动物，但习惯上，我们都把肉理解为猪肉，牛、羊、鸡、鸭和鱼虾的肉，都不能简称为肉，只有猪肉才名正言顺当之无愧地称之肉。仅此专利，足见猪肉在我们心中的分量了。也许是长期的饮食习性所致，在日常饮食中，我们可以容忍缺少任何一种荤腥，独不能缺猪肉，或者可以说，惟有猪肉，才是我们的口腹最为青睐最为合适的食品。肉多固然会厌，但无肉可吃，更让人受不了。走到任何一处菜场，卖肉的摊位往往多于卖鱼卖鸡的。这几年饮食消费水平扶摇直上，昂贵的生猛海鲜、山珍海味，在宴席上并不鲜见，可是招摇风光了没多久就让人吃腻了。回过头来吃什么? 还是原先的红烧肉、红烧蹄膀、猪爪汤，味美，好吃，过瘾，解馋，吃不厌。

　　猪肉与我们口腹的关系是如此密切，因此，我们常常把有肉还是无肉，肉多还是肉少，作为一个地方、一个时期或者一个家庭穷富的标尺。中年以上的人都经历过猪肉稀缺的年代，那时候不仅餐桌上冷清清干巴巴的，而且仿佛整个世界都黯淡无光。后来猪肉一多，就什么都有了，什么都解决了，人的脸面与日子一起焕发起光彩。不仅如此，吃肉还有更深刻的本质。如果恩格斯没有讲错的话，如果人类的进化史不必重写的话，那么我们不能不注意到这样一个重大的事实：是肉类使人类最终脱离了蒙昧时代，是人类饮食结构的改变促使人类智能的提高。恩格斯曾考证说，在史前期，专以植物为食的新墨西哥的印第安人的脑子，比那些吃肉类的印第安人的脑子要小些。他还说，是牲畜的驯养和食用，使雅利安人和闪米特人从野蛮人群中分离出来。原来，肉食者大仅有可能“鄙”，而且有可能更聪明，这可算是吃肉的两重性吧。

　　生命需要也好，饮食习惯也好，说到底，吃肉于我们更直接的，还在于它是一种美好的很难抗拒的味觉享受。在中国人的食谱中，自古到今，猪肉是名列榜首的。台湾一位哲学教授认为，以美味的标准来衡量，中国的烹饪原料中，荤的首推猪肉和鸡汤，素的则以豆腐和笋为最。我觉得这?<刍?本上是公允的、符合实际的。正因为猪肉有着无可替代的天然美味，因此几乎所有的菜肴，都可辅以猪肉来增味，而猪肉自身的烹调却只需极简单的调味。广义的猪肉还应该包括猪身内外的各个部位，这也是嗜肉者钟情的天地。在猪肉美味的统一风格中，这些不同部位又有着各异的美质，俨然成为猪肉的变奏而更加引人入胜。

　　吃肉毕竟是无可否认的俗，但按照艺术辩证法来看，俗到极处便是雅，大俗就是大雅。据说一位伟人生前就喜啖大肥肉，并不以为俗。大文豪苏东坡贬摘黄州后，特地为猪肉总结出“少着水，慢着火，火候到时它自美”的烹饪要诀，可称为雅兴十足。前几年，我在一家四星级宾馆颇上档次的筵席上，曾尝到久违了的白切猪头肉，齿颊留香，至今难忘。

　　无论是作为一种享受还是需要，无论世俗如何贬低或者医生如何劝阻，吃肉，文雅点讲，品味猪肉，已经成为不少人的一种情结，一种宗教。

　　美在猪肉。