此菜红绿相衬，美观大方，味道酸甜，营养丰富。鸡蛋内含有优质蛋白质维生素A、D和多种矿物质。菠菜则富含维生素C、胡萝卜素、钙、铁等矿物质。 制作中，鸡蛋要往开水锅内磕，凉水下锅易将鸡蛋煮碎，做不成荷包蛋。
主料：鸡蛋2个、西红柿25克、菠菜10克。
制法：（1）将西红柿洗净，去皮去籽、切成小块；菠菜清洗干净，切成2厘米的段。
（2）将锅置火上，加适量水烧开，磕入鸡蛋，煮熟即成荷包蛋。
（3）另取一净锅，放入花生油，烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再下入西红柿块，煸炒一会将煮熟的荷包蛋及水一起倒入，加入精盐、白糖、菠菜段。开锅后，用水淀粉勾芡，盛入大碗内即成。
