今天我就来秀自己亲手打造的菜之材料，这就不用打开“购物车”啦，也不用像上回（【我的菜“食”场】+禛儿娘当起模范饲养员）去菜场被别人误会是当“城管”的身份出现啦，哈哈！我想，在年轻妈妈的厨纺里，应该也少看到有这个的菜出现，也可能没有像我这样的厨娘，自己想出点子来亲手制作口味的湘菜吧。别错过哟，今天也让你大开眼界吧......
湖南乡下人评定一个女人是否称得上“巧媳妇”时，总习惯于看她的坛子菜作的好不好。照这样的标准来言，我母亲是一流水准的巧媳妇，因为妈妈作坛子菜是绝对的一把好手（我也偷学了一点点）。
关于瓦缸坛子腌菜是采用干腌制作方法。也就是放入瓦缸坛子里密封任其发酵而成。有一种独特的浓郁香味（在常温状态中，瓦缸坛子腌菜是可以存放1年不会变坏）。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
腌菜吃法有基本的三种： 一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。
腌菜就像客家人煲汤讲究文火细煎慢熬体现的是一种真功夫一门学问。一坛腌菜从制作到成熟需要借以时日。没有半月以上的时间是腌制不出来的。腌制的时间越久腌菜越是晶莹剔透越是味道浓郁纯正。
腌菜制作发展到现在，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。
腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，黄瓜，生姜……几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆豉，生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。
腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。
一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。
你听说过吗？“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。
腌菜确是一种开喟、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。
腌菜有两种制作方法：
一是干腌：将蔬菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；（一般的腌菜多是这种做法）
二是汤腌：先将蔬菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可（像泡酸萝卜就属于这种）。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、茭头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
看了这么多，你知道什么了呀？感受怎么样啊？是不是感觉到有些爱上我啦！哈哈！有你们这句话，那我就发图给大家欣赏啦！
来一个插菜子蒸扣肉吧：想必喜欢吃的人一定有哟。嘻（都是我自己亲手操作的）！
透露我的手工坛子菜密招：
1.坛子插菜：
取蔬菜茎叶类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒净去水份，根据不同菜的时间长短而定，时间越长，晒得越久，除去水份越多。
制作：凉干水后即剁碎，拌入粗盐进坛，必须要根据原料多少选用坛子，坛子不能太大，否则吊坛易坏，粗盐放入，根据存放时间而定，如存放时间长，盐量要加大而咸，时间短则少放盐，入坛后加入香油或烹调植物油，用于与空气隔绝，保质不腐，存放时间稍长点。
特点：剁辣椒在长沙地区几乎每家都有制作，不同家庭制作稍有不同，有加姜米，加豆豉，加大蒜子，加花椒的等，不同家庭喜欢放入不同的其他辅料，此菜既可配菜做调味品，也可单独食用。是早餐吃面，酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品，对喜爱味重的人，可调食清淡的菜肴，总之是长沙人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学者（当然我也算两者当中的，嘻）。
2.辣椒萝卜条
制作：将鲜白萝卜洗干净，选好晴天，将萝卜盐成小指大小条状，放晒盘中晒三至四天，收回家，萝卜外干柔软，水份去除，即可揉盐，将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀，然后加入大盘中把剁辣椒拌匀，拌入少许植物油或香油，入坛即可，注意，如果剁辣椒偏咸，则要萝卜少放盐，否则太咸无法食用。
特点：此萝卜条脆爽，而味辣，是送饭开胃的好品，长沙人家居必备。
3.插白菜苔，插萝卜，插凤菜，插白菜，插芋和子。
制作：
①、将菜苔洗净凉干水份二至三天，即揉盐成卷，进坛，进坛时必须压紧，然后用塑料将口封死，拽紧，将坛倒置在大盆内，放入水，称倒坛，这可不要换水，做量大，此外可以用水泥将口封好，不用放水，总之必须密封，不能透气，20—30天即可食用，一次不能食完，晒成干也就成为干菜，即称干插菜（梅干菜），萝卜插菜非常开胃，尤其是炒饭，特别香，插洋姜油润而又略甜脆，也是下饭好菜，是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。
②、将白菜苔用开水烫过，过凉好晒干水份，揉盐进坛，然后再晒干称月婆干菜，色白略黄。
特点：嫩爽，可炖肉、煮鳝片，相当可口。
4.插白辣椒（插豆角的方法一样，也称伏豆角）。
制作：先将青椒洗净，捡走有虫眼的辣椒，烧开水，将辣椒，投入开水中几分钟，然后捞出放晒垫上晒至发白，下午要整个翻一遍，两面晒白，晚上剪去蒂，并从中剪开一个口，以便进盐味，第二天再晒一天，晒辣椒必须选好天，最好是大晴天，须一气呵成，碰上雨天，辣椒会烂，晒成后揉盐进坛，放入坛内必须按压坚实，最好不要吊口，如果坛子太大，尽量做到满坛，以减少空间，以免吊坛跑味。
特点：味辣而不 ，软而爽嫩，可单独炒食，也可配菜，可开汤。
5.剁辣椒：这个应该谁都会，我就不详细解说啦！
记忆深处：有这么一幕印象最深：一口带把的大铁锅挂在火塘上，下面的柴火烧的旺旺，祖孙全家很多人，围坐在火塘边，一致以大铁锅里为“中心”，接二连三往里面使唤自己的筷子。那时，铁锅里煮得翻滚的菜便是坛子菜了。要么是晒得干干的红薯叶（一担生红薯叶仅能晒出一两斤干红薯叶），要么是白辣椒（这也是湖南特有的，将青椒放太阳地下暴晒，皮儿成白色后放坛子里腌制），要么是干豆角……窗外寒风呼啸，雪花飘飘，而室内全家人围坐一起，边烤火边吃饭。菜是现煮现吃，菜热乎乎的，心里也热乎乎的。那滋味，现在想起来也常令自己猛咂舌头狠吞口水啊！现在生活水平好了，这样的“记忆”只能在心理回味点缀了.........！
此帖子已经被钰禛额娘于2011年09月18日 12:44:14编辑过。
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