【营养价值】茄子的营养特点是热能低、膳食纤维丰富，叶酸、维生素E较丰富，绿皮茄子和紫皮长茄子中胡萝卜素含量较高，钾含量高，钠含量低，铁、锌、硒含量也较高。茄子含有的维生素P，又叫芦丁，是一种黄酮类化合物，具有增强血管弹性、降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂，降低血压的作用，非常适合糖尿病患者食用。
【特别提示】 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多食。茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多食。
茄子炒牛肉
【原料】茄子100克，牛肉（瘦）60克，姜10克，大蒜（白皮）5克，盐3克，味精1克，植物油10克，淀粉（玉米）4克。
【做法】①茄子洗净，切片，清水浸渍1小时。
②牛肉洗净，切片。
③生姜洗净，切丝，取食盐、淀粉少许，与牛肉混匀。
④大蒜去衣捣烂。
⑤起油锅，放人大蒜，随后放人茄子片，炒熟铲起。
⑥另用油起锅，放牛肉粒，炒熟，并与茄片混匀，调味即可。
【功效】清热解毒、活血消肿、调理脾胃。对糖尿病、营养不良有疗效。
【营养】 热能202千卡，碳水化合物11.7克，蛋白质13.9克，脂肪11.7克，膳食纤维1.7克，胆固醇35毫克。
此菜谱为2人份。
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