戚风蛋糕对于刚接触烘焙的小伙伴来说并不陌生，之所以称之为“气疯”，是因为各种问题不断涌现。但是当我们了解并掌握他的脾气后，你会发现这种成功的喜悦，大大提升了内心的满足感。

不凹，不塌，口感细腻就是成功的戚风蛋糕。至于表面不裂，不是判断戚风蛋糕好与不好的条件，能做到就是锦上添花，所以不要太纠结，表面裂不裂，好吃才是硬道理。

食材：鸡蛋5个，细砂糖80克，清水60克，玉米油50克，柠檬汁或白醋几滴，低筋粉90克

做法：1⃣准备两个无水无油干净的打蛋盆两个。在一个打蛋盆内称入清水60克，玉米油50克，用手动打蛋器，把油水搅拌至乳化状态。油水乳化就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，在室温较低的情况下，更容易乳化，这个步骤很重要，不可忽略。

2⃣倒入过筛两次的低筋粉，分两次加入，倒入一半低筋粉，搅拌至没有颗粒，在加入剩余的低筋粉，用Z字型的手法搅拌均匀备用。预热烤箱，上下火150℃。

3⃣分蛋。刚从冰箱拿出来的鸡蛋更容易分离，但室温下的蛋清更容易打发。注意，装蛋清的盆子一定要干净，无水无油，蛋清新鲜，没有蛋黄污染。准备一个干净无水无油的小碗，把鸡蛋打入碗中，用勺子把蛋黄捞出，放入先前搅拌好的面糊中，蛋清倒入另外一个无水无油的打蛋盆里。分好一个倒入盆中，再分下一个，避免一个蛋碎，把之前分好的蛋清全部污染了，分离好五个鸡蛋。

4⃣把蛋黄和面糊横向抽拉搅拌均匀，慢慢转动打蛋盆，搅拌几下转一下打蛋盆。切忌往同一个方向不断划圈，这样会导致低筋粉生筋，影响口感，搅拌好后放一边备用。

5⃣在蛋清里加入几滴柠檬汁，没有柠檬汁，白醋白醋也是也是可以的。用电动打蛋器综述，中速开始打发，第一次先打至鱼眼泡，像鱼眼睛一样的大颗泡沫。打至鱼眼泡后将80克细砂糖，取1/3加入蛋白中，继续打发至细腻的泡沫，注意打蛋器的搅拌头，轻贴盆壁转圈即可，这样可以比较均匀的打发，如果停在一个位置打发，会导致蛋白霜密度不均匀。再次加入1/3的细砂糖，继续打发至细腻泡沫。最后加入剩余的1/3细砂糖，转中低速继续打发，直至感觉到明显阻力，蛋白霜不具备流动性；将打蛋盆倒扣，蛋白霜也纹丝不动；蛋白霜纹路立体，细腻有光泽。提起打蛋头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰，即打发成功。

6⃣取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用切拌加翻拌的手法，使蛋糕糊混合均匀，切忌使用搅拌的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。将混合好的蛋糕糊倒入剩余的2/3蛋白霜中，继续用切拌加翻拌的手法，让蛋糕糊混合均匀。将完全混合均匀的蛋糕糊从20厘米高处倒入模具，这样做的目的是通过重力消除蛋糕糊中的大颗气泡。然后轻轻震动模具，消除蛋糕糊内的大颗气泡，确保蛋糕成品的组织均匀细腻。

7⃣放入烤箱中下层，上下火150℃，烤50分钟。（我的烤箱容量是52L的。）

8⃣出炉的时候用手拍一拍蛋糕会有砰砰的声音，而且手感比较坚硬。如果拍起来是沙沙声，就需要再加五分钟左右。如果烘烤的时间不够，会导致蛋糕凹陷或者侧面缩腰，内部沾湿；烘烤时间太长，导致蛋糕内部干燥，上色严重。出炉后震出蛋糕里的热气，马上倒扣。没有及时震出热气和及时倒扣，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰。完全凉透后就可以脱模了。

烤好的戚风蛋糕是可以徒手脱模的，不需要用脱模刀。通过挤压边沿，慢慢的把蛋糕和模具分离开，边沿脱完，在脱底盘，还是一样慢慢挤压分离蛋糕和模具。

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