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广州东方宾馆花园西餐厅

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发表于 01-03 12:02| 只看楼主| 倒序看帖| 发送站内信

何小栋溪人
     仿照英国古典风格布局的广州东方宾馆花园西餐厅,最近开门应客,供应以英、法为主,兼备德-、意、美、苏等国风味的各式精美西菜。这里选介其中的几道菜式——
     大虾咯嗲
     西菜中的餐前开胃小菜。此菜香而略含甜、酸、辣味。制法是:优质大虾两只,除头、尾,水烧开,放入柠檬、芹菜、香叶、黑胡椒等多种佐料,成汤后,将虾入汤烫熟,捞起,除壳,由虾背处下刀,一切两半,最后以美国辣椒油及番茄沙司等原料调汁合成。
     法国洋葱汤
     呈褐黄色,有浓郁的酒香和洋葱味,肥而不腻,入口香滑。材料以优质洋葱及意大利“巴美士”芝士粉为主,再配法国红葡萄酒等烹成。制法是先将洋葱切丝,、用奶油炒至金黄,洒入精面粉若干,炒至金黄时放芝士粉,同炒,至洋葱散发出香味,倒进净牛肉汤适量,并放一些香草,搅匀,文火熬至适度,放法国葡萄酒若干。盛进汤盅,并切两小块上放有芝士粉的烤面包浮放汤面,将汤盅移进蜗炉,烤至芝士粉呈金黄色方成。
     芝士峴蟹盖
     此菜造型美观,兼具蟹肉的鲜甜及芝士粉的香味。制法是:奶油八钱,洋葱火腿各五钱,少许精面粉,略炒后,倒进适量海鲜汤,开成糊状,再将蒸熟拆壳的蟹肉和二钱白菌、少许红青椒粒放进糊中,使成馅状,嵌进蟹壳,用少许鸡蛋黄抹在馅面上,并洒上芝士粉,炳熟。
     牛仔士的
     鲜嫩而不韧,香滑可口。制法是:小牛肉(每份三两)切成长方形,加入适量的味精、盐及几滴白兰地酒等,稍腌片时,用铁板将牛肉煎至六成熟,再移放到烧热了的扒盘上,同时配以熟耐菜、炸薯条,并淋点美极汁(外国酱油)。
     黑椒猪排
     选用优质肉排,加黑胡椒等炮制而成。猪排香滑而不千,稍带黑胡椒的香辣味。制法是:带骨肉排两件(约重三两),拍松,捌去筋络及多余的肥肉,调味后,放进五钱黑胡椒碎,腌制片时,放铁板上煎至两面金黄色。上扒盘时,再配以熟时菜、炸薯条,淋黑胡椒汁。
     扒牛柳洋葱
     选用内蒙古优质牛柳(每份三两),佐以奶油炒好的洋葱五钱,莱味极为甜香。制法与牛仔士的相似。只是牛肉较前者厚,在铁板上要煎至七成熟。
     吉士布丁
     甜品。香甜,软滑。制法是:将打开的鸡蛋、牛奶及少许白兰地酒,搅匀、去渣、煮暖,倒进内装焦糖水的一个个小容器(模具)中,依次放进内有少量清水的托盘,炳熟后,再移入冰箱冷冻,食时除下模具(此品也可热食)。

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