酱汁肉片
一 原料
主料:肥瘦猪肉五两。
配料:面酱半两,鸡蛋一个,姜米、葱花各三钱,白糖、粉芡各二钱。
作料:植物油一斤(约耗一两半),酱油二钱,盐水一钱,味精二分,小磨油三钱.
二 制作方法
1.肉切成一寸长,半分厚、六分宽的片,放在碗里,加入鸡蛋、粉芡,用手叠匀。
2.锅放旺火上,烧热添入油,油热四成将肉片下入,用勺推开,见肉散开发亮,起锅滗油。锅内仍留油少许,倒入葱、姜、面酱炸一下,再下白糖、作料和鲜汤少许,下小磨油,待汁烘起,倒入肉片翻两下,起锅即成。
三 特点
偎汁亮油,鲜嫩可口,有面酱味。
盐水爆里脊片
一 原料
主料:里脊肉四两。
配料:大葱、蒜苗各二钱,鸡蛋清一个,粉芡半两,青豆半两,水笋片一两,水木耳半两。
作料:猪油八两(实耗一两半),味精五分,料酒二钱,盐水二钱。
二 制作方法
1.将里脊肉切成薄片,放碗里用水浸泡一会,再换一次水,使肉发白,用布将肉搌干。
2.将蛋清放入碗里,用筷子打开,加入粉芡肉片叠匀。
锅放旺火上,打抹光,烧热,添猪油八两,油热四成下入肉片,用勺推开,肉片收缩,起锅将肉片倒在漏勺里。锅内留余油少许,再放火上,下入配头,稍煸几下,倒入肉片,将各种作料下入锅内,翻几个身即成。
三 特点
色泽洁白,肉嫩味鲜。
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