一 原料
面粉二十斤,小磨油一斤二两,硷一钱半,盐四两。
二 制作方法
1.将硷化开对入二十斤面内,先用八斤水把面和成硬面块(冬季用六十度的热水,夏季用凉水,春秋季用温水),其余二斤水作漓水拃入,把硬面块和成软面块,做到盆光、手光、面光。
2.案板上抹一层油,把和好的面放上,下成三两重的面剂,先揉一揉,折一折,按成手掌大的面片,一手拿着面的一头,一手托着面的中间。拌成长一尺半左右、宽三寸的长条。先放油后放盐,从面的上头往下卷,右手边卷,左手边捻面的另一头,直到把捻出的而丝全部卷完为止。卷时一边要卷齐,然后立起来硝按,使齐边的一面成螺旋花纹。
3.鏊子烧七成热,将有花纹的一面向下放在鏊子上,见花后,翻过来焙另一面,两画见花发硬,放到炉膛内烤。先烤无花纹的一面,再烤有花纹的一面,两面烤黄即可出炉。
三 特点
外焦内软,酥脆可口。
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