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【教程】完美戚风超详细

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发表于 03-14 11:49| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信


去年一年的时间没有摸过烤箱,结果连烤蛋糕都不会了,烤一次失败一次。真真是会被气疯的节奏恨不得把鸡蛋全砸了。后来自己网上找教程,找配方,综合自己失败的原因,终于有烤出完美的戚风蛋糕了。


总结下想做出完美戚风的几点:

1、鸡蛋必须要新鲜,新鲜,新鲜!重要的事情说三遍,而且最好不要选用土鸡蛋或者超市买的小鸡蛋。

2、蛋白打发很重要,打蛋白的容器必须保证无水无油。蛋白内不能混入蛋黄。

3、蛋黄糊,蛋糕糊翻拌手法。蛋黄糊,

蛋糕糊切忌不要画圈搅拌,画圈搅拌会导致低粉起筋。蛋糕糊消泡。

蛋黄糊搅拌混合方法一般就是切拌法和之子搅拌混合手法,手速要尽量加快,无干粉颗粒状态顺滑状态为最佳。

蛋糕糊,蛋白霜和蛋黄糊混合的时候采用切拌或者炒菜法,上下翻拌的手法混合均匀。

我做的是8寸低糖版,如果做6寸或者10寸,材料自行翻倍增减。喜欢甜一点的可以适当增加白砂糖的量。

蛋白:160g 蛋黄100g 牛奶80g 低筋粉100g 玉米油70g 白砂糖40g 可可粉5g 香草精2滴 柠檬汁适量。(这个量的蛋清,蛋白大概就是5个鸡蛋的量)可可粉没有,可以忽略不加。

首先,蛋清蛋白分离,备用。注意蛋清内绝对不能混入蛋黄。新鲜的鸡蛋分离是不需要蛋清分离器辅助分离的哦!

制作蛋黄糊,玉米油,牛奶,香草精倒入蛋黄内,用手动打蛋器充分搅拌混合直至完全乳化状态。低筋粉过筛到蛋黄液中,用刮刀快速且拌均匀,无干粉颗粒顺滑状态。

蛋黄糊放一旁备用。这时候就开始打蛋白霜了。用最高档打发,蛋白加入柠檬汁打至鱼眼泡状第一次加糖。(打蛋白的同时,烤箱提前130度预热10分钟

接着继续最高速打发至蛋白细腻,第二次加糖。

继续高速打发,提起蛋抽可以看到特别柔软的弯钩状态,第三次加糖。

这时候为了防止蛋白打发过度,采用1档低速打发整理蛋白霜,让蛋白更加细腻,直至提起蛋抽可以看到短小而坚挺的尖角即可。

取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内快速切拌均匀。在取三分之一的蛋白与蛋糕糊混合均匀。

最后把蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜内混合均匀,取两勺出来筛入可可粉混合均匀,倒入原色蛋糕糊内,轻轻切拌几下即可。把混合好的蛋糕糊倒入模具中七八分满,震动出大气泡,放入烤箱中下层130度上下火烘烤60min,最后转150度烘烤10min。

出烤箱之后用距离台面大概30cm的高度震动出热气,立即倒扣在烤架上,彻底冷却之后即可脱模。如果担心不熟可以用牙签试下没有湿黏的附着物就代表已经成熟了。

最后看下,组织超细腻,超松软。

此帖子已经被奶油泡芙于2017年03月14日 11:51:51编辑过。

此帖子已经被奶油泡芙于2017年03月14日 11:55:54编辑过。

此帖已经被版主橙子妈99奖励积分20分。

2#
发表于 03-14 12:09| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

你太厉害啦

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3#
发表于 03-14 12:17| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

好棒啊

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4#
发表于 03-14 12:21| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

我做过几次,也还不错

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5#
发表于 03-14 12:40| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

我家里都是土鸡蛋

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6#
发表于 03-14 12:43| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

以下是引用 第5楼 臭彤崽 的话:
我家里都是土鸡蛋
土鸡蛋蛋黄小的,蛋清蛋白比例相差有点大,失败率高

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7#
发表于 03-14 12:50| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

棒棒哒

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8#
发表于 03-14 12:51| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

捏捏嫩极了

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9#
发表于 03-14 13:00| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

以下是引用 第6楼 奶油泡芙 的话:
土鸡蛋蛋黄小的,蛋清蛋白比例相差有点大,失败率高
是不是这样蛋糕做出来不松软

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10#
发表于 03-14 13:03| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

好想吃呀

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11#
发表于 03-14 13:03| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

 做的真好,过程好详细

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12#
发表于 03-14 13:16| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

以下是引用 第9楼 臭彤崽 的话:
是不是这样蛋糕做出来不松软
对啊,蛋黄糊会偏干

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13#
发表于 03-14 13:16| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

以下是引用 第10楼 梦钰妈咪 的话:
好想吃呀
来,我还没吃完,我才吃了一半

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14#
发表于 03-14 13:38| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

真不错

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15#
发表于 03-14 14:09| 只看楼主| 最新回复| 发送站内信

我看看就好

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